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很講究 你所不知道的啤酒

炎炎夏日，還有什麼比透心涼的啤酒更能解暑？鍾愛啤酒的你，不用再眼紅雞尾酒或葡萄酒的多姿多彩了。現在的啤酒釀造師能把威士忌的複雜性、香檳的酸度和雞尾酒的口味融入到啤酒裡，你手中的啤酒也許是從陳釀過葡萄酒的木桶而出，也許是遊走在各地的釀酒師的限量之作。啤酒和紅酒一樣講究，原料、溫度、風格、酒杯……如果你對啤酒還停留在金黃色的酒液的印象，那接下來我們將會徹底改變你對啤酒的認知。

啤酒也和葡萄酒一樣，依據釀造的方式有不同分類。

在美國，規模最大的啤酒嘉年華GreatAmerican Beer Festival把世界上的啤酒分成65個種類，而日本的日本地域性啤酒協會更是把啤酒分成85 個類別。我們不是要求你把這85 個種全背下來，事實上啤酒主要由愛爾啤酒(Ale)和拉格啤酒(Lager)兩大類組成，還有比較少見的天然發酵和混合發酵生產出來的啤酒。愛爾和拉格區別在於選擇的​​酵母不一樣，愛爾是上層發酵酵母，而拉格則是下層發酵酵母。愛爾啤酒通常在16-21 攝氏度發酵出來，會有較多副產物，水果香味比較突出。拉格則是在4-10 攝氏度的較低溫度發酵而成，副產物比較少，所以你很少在拉格啤酒裡聞到水果香，口感也相對清爽。 《智族》編輯給你列出主要的啤酒族譜，也是你在相對專業的啤酒酒吧會接觸到的。

什麼是天然發酵啤酒?

顧名思義，天然發酵是指利用沒有人為因素的野生酵母進行發酵，在不少啤酒愛好者的眼裡，這樣天然發酵出來的啤酒是最接近啤酒的原始味道。市面上，我們通常接觸到的天然發酵啤酒是來自比利時的拉比克啤酒(Lambic)。這些啤酒的生產十分天然，是將裝有當地拉比克小麥汁的無蓋釀酒桶放在布魯塞爾的塞納河邊，空氣中漂浮的野生酵母進入麥汁後會進行發酵。這樣釀造出來的啤酒顏色呈現渾濁的黃色，泡沫較多，酸甜之中有回甘。不過由於是利用空氣中的野生酵母，發酵過程沒有人為特定的控制，因此每次生產出來的拉比克啤酒的味道都有所不同。

啤酒的off-flavor

Off-flavor(即異味、變味)是指啤酒中不應該存有的味道或香氣，是衡量啤酒品質的其中一個標準。我們列舉了在啤酒中主要會出現的異味，當你喝到以下味道時，你得注意了，你手中的啤酒可能在釀造或存儲過程中出了點問題。

酚類Phenols 　　
酚類在啤酒裡可以表現為丁香味或者藥味。　　

二甲基硫醚DMS 　　
它的味道就如奶油玉米一樣，有時候又如芹菜味。在愛爾啤酒裡它比較少出現。　　

金屬味Metallic 　　
啤酒在釀造或儲存過程中接觸到生鏽的金屬就會帶有鐵鏽等金屬臭味。　　

臭鼬味Skunked 　　
被陽光直接照射過的啤酒酒液會產生類似臭鼬的味道。
　　
二乙酰Diacetyl 　　
這是啤酒發酵中的副產物，味道類似奶油。拉格啤酒不應該出現這味道，但有一個例外，就是波西米亞皮爾森啤酒。　　

酸化味Oxidized 　　
酸化味就如紙皮箱受潮後的味道，所有啤酒都避免不了，但需陳釀一定時間的啤酒如大麥酒，酸化味是可接受的。　　

酯ESter 　　
酯類的水果香是德國小麥啤酒的特色，但其他啤酒尤其是清淡拉格啤酒就不應該出現了。

文章取摘：http://www.gq.com.cn/living/leisure/news_113gae1b55a53b11-3.html