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澱粉的糊化與老化 - how1012 的部落格 - udn部落格

生澱粉分子靠分子間氫鍵結合而排列得很緊密,形成束狀的膠束,彼此之間的間隙很小,即使水分子也難以滲透進去。具有膠束結構的生澱粉稱為β-澱粉。β-澱粉在水中經加熱後,一部分膠束被溶解而形成空隙,於是水分子進入...

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